هناك طرق عديدة لحفظ الاسماك ابتدعها الانسان منذ اقدم العصور وكان الهدف منها اطاله المدة التى تصبح فيها صالحة للاستهلاك الادمى وكل طريقة منها تكون نتائجها ذات مميزات خاصة ونكهة مختلفة تزيد القابلية للاكل وحيث انه خلال فترة الحفظ يحدث بعض التحلل فان الاسماك المستخدمة يجب ان تكون طازجة وفى حاله جيدة جدا

ومن اكثر طرق الحفظ انتشارا مايلى :

1- التجفيف :

وهى من الطرق القديمة جدا التى اتبعها الانسان لحفظ الاسماك وهى تعتمد عل ازالة السوائل والرطوبة عن1110 طريق الملح وتمرير تيارات هوائية عليها وفيها تحضر الاسماك الطازجة بحيث تزال الاحشاء وتنظف جيدا ثم تملح وتوضع بعضها على بعض فى مكان جاف وبارد حتى يتوقف خروج السوائل من الاسماك ثم توضع بعد ذلك فى اماكن توجد بها تيارات هوائية متجددة بعيدا عن الامطار واشعة الشمس وهناك علامات تدل فساد الاسماك يجب ان نذكرها حتى يتم التعرف عليها وفى حاله حدوث واحد او اكثر تكون الاسماك المجففة فاسدة وهى .

1- يكون الجلد مجعدا فاقدا للون واللمعان
2- الدهن لونه اصفر او اصفر بنى
3- وجود رائحة متزنخة خاصة تحت الجلد
4- اللحم رخو الملمس وله رائحة كريهة وطعم حلو لتكوين مادة الجلسرين

2- التمليح :

وهى من اول الطرق التى اتبعت لحفظ الاسماك واكثرها انتشارا والتى وتعتمد على الملح اعتماد كليا حيث0002 ان الملح يقوم بازاله السوائل من الاسماك يؤخر نشاط الانزيمات المسببة للتحلل وكلما زادت نسبة الملح فى الانسجة كلما تباطا نشاط الانزيمات السابقة الذكر وعلية فان احتمالحدوث التلف نادر جدا وللتمليح طريقتان :

1- استخدام محلول ملحى :
توضع الاسمماك بعد تجهيزها اا فى محلول ملحى مركز او توضع الاسماك تحت طبقات من الملح الذى يقوم بسحب الماء من انسجتها مع ملاحظة انه يجب ان يغطى محلول الملح الاسماك حيث تستخدم هذه الطريقة فى تمليح الاسماك التى تحتوى على نسبة عالية من الدهون .

2- التمليح الجاف :
وفيها توضع الاسماك داخل محلول ملحى بعد تجهيزها وتنظيفها لمدة 30 دقيقة ثم تعباء فى براميل على شكل طبقات من الملح ويوضع عليها ثقل لمدة يومين ثم تغسل وتجفف على ان تقلب لمدة اربعة ايام ثم تعباء فى ملح جاف وتوضع فى مكانبارد وبذلك تكون جاهزة .

ومن علامات فساد الاسماك المملحة هى :
انه فى حالة عمل قطاع طولى فى العضلات نجد الجلد مجعدا ومتميز اللون يلاحظ ان العضلات لونها بنى محمر وذات رائحة زنجةوطرية القوام ومن امثلة السمك المملح : السردين – البورى – كلب السمك

3- التدخين :

ويعتمد تدخين الاسماك على حرق الاخشب الصلبة وتعريض الاسماك للدخان الناتج من الحرق فدخان هذه0003 الاخشاب يحتوى على مواد تحد من البكتيريا ومن امثلة الاسماك المندخنة : الرنجة – الماكريل- السردين وهناك طريقتان للتدخين وهما :

التدخين على البارد :
وفى هذه الطريقة يجب ان لاتتعدى درجة الحرارة 28م حيث تعلق الاسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العملية لعدة ايام قد تصل الى 3 اسابيع تبعا للمطلوب .

التدخين على الساخن :
وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50-80 م لمدة 2-4 ساعات ثم تجهز الاسماك بنفس الطريقة السابقة

يمكن التعرف على فساد الاسماك المدخنة باحد طريقتين :
اما بادخال قضيب من الحديد بامتداد العمود الفقرى ثم شم رائحته فان كانت كريهة فتعنى انها فاسدة او بقطع السمكة الى نصفين وملاحظة وجود اى تغيير فى الصفات الطبيعية فان وجدت فهذا يعنى فسادها

4- التعليب :

وفيها تعبأ الاسماك فى علب صفيح محكمة الاقفال بعد تعقيمها ومثال ذلك : السردين – التونة وتختلف اشكال0004 التعليب حسب الشركات المصنعة وفى بعض الاحيان تضاف بعض المواد الى الاسماك المعلبة لتحسين خواصها من ناحية الطعم والرائحة والنكهة

لمعرفة خواص معلبات الاسماك الفاسدة يجب ملاحظة النقاط التالية :

1- العلبة المنتفخة تدل على انها فاسدة ونظرا لتكون ثانى كبريتيد الايدروجن وعند فتحها تشم رائحة كريهة
2- وجود صدا مصحوب بثقوب داخل العلبة
3- تحول خصائص السمك الى مايشبة العجين
4- فى حاله احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية

5- الحفظ بالاشعاع :

وفى هذه الطريقة يستعمل الاشعاع الذرى لحفظ الاسماك والقشريات وتتم باحدى طريقتين :0005
1- اما باعطاء جرعات من الاشعاع لمدة طويلة وتعرف بجرعة التعيقم
2- او استخدام جرعات قليلة تسمى جرعات البسترة مع وجوب التخزين بالتبريد
ولكن التعامل مع الاشعاع يحدث بعض التغيرات الكيميائية للمواد حفظها وتسبب نكهة غريبة او تغيرات فى اللون والرائحة

6-الطبخ الجزئى :

وفى هذه الطريقة يتم تسخين الاسماك لمدة قصيرة فتكون نصف مجهزة هذه المنتجات المحفوظة توجد بكثرة 0006فى الاسواق ولكل وع مستهلكين يرغبونة ويفضلونة عن نوع اخر .

اترك رد

%d مدونون معجبون بهذه: